Em 20 de outubro, comemora-se o Dia do Chef de Cozinha. Por isso traçamos alguns perfis em homenagem a estes dedicados, criativos e apaixonados profissionais, cada um com sua peculiaridade, revelada em saborosos e variados menus.
Jovem e criative chef, original de Porto Alegre e radicade no Rio de Janeiro há quatro anos, Sol teve passagem por casas moderninhas da cena carioca, como o Puro Restaurante e o Boleia Bar. Chef Sol é não binárie, e reafirma seu posicionamento com entusiasmo, daí a utilizarmos pronomes neutros para nos referirmos a elu. O menu que criou para a casa é delicado, florido e foi inspirado na culinária mediterrânea, embora não deixe de homenagear culturas diversas. Nele, figuram as maravilhosas Panelinha de lula, polvo e camarão temperada com limão siciliano e molho aioli cítrico (R$ 59); e as Sardinhas com pirão de mandioca, limão e pão artesanal (R$ 27,90). Entre os pratos principais, o fabuloso Arroz cateto cozido no caldo da costela, com costela desfiada, agrião e ovo frito com gema mole (R$ 54,90) resgata a culinária de sua terra natal. Uma excelente combinação mais leve é o Nhoque de fécula de batata com creme de abóbora cabotiá, camarões grelhados e finocchiona (R$ 64,90). Uma ótima opção vegetariana é o Risoto de beterraba, com ervilhas tortas, cogumelos, tomate confit e sour cream de castanhas (R$ 54,90). As sobremesas incluem o divino mousse de chocolate branco com redução de limão (R$ 22,90), e o sagu com abacaxi tostado e crumble (R$ 19,90).
Italiano de nascimento e com passagem por casas renomadas da Espanha, Chef Samuele Oliva está há dois anos no Brasil, entre Rio de Janeiro e São Paulo, onde comanda as duas casas, The View Bar RJ e The View Bar SP. Exigente com os ingredientes que compõem suas criações, realiza pesquisas por todo país em busca dos melhores insumos. Cultiva uma relação pessoal e próxima com seus fornecedores, assinando receitas de queijos, por exemplo, feitos com leite de vacas que ouvem música ao serem ordenhadas. Os peixes são de cultura kasher, todos frescos e chegam semanalmente de Santos à cozinha do The View Bar RJ. Um dos pratos “assinatura do chef” é a Macedonia di Mare, salmão, atum e robalo marinados com frutas da estação, sorbet de limão siciliano e licor (R$ 72,00). Todos os ingredientes utilizados na casa são feitos artesanalmente, de massas e pães aos molhos. Uma das criações mais emblemáticas do chef é o Steak Tartar Trufado (R$88). Neste prato, a carne crua muito bem temperada é servida sobre chips de mandioca e acompanha uma farofinha de trufa negra, uma invenção extraordinária do chef: "Queria reproduzir visualmente a terra, e inventei há alguns anos esta saborosa farofa de trufas para acompanhar alguns pratos do menu", afirma.
Kiko Faria começou sua trajetória na gastronomia aos 18 anos de idade. O mais mineiro dos paulistas, nasceu em São Paulo, mas passou a infância e uma parte da vida adulta em Porto Firme, Minas Gerais, de onde vem suas fortes referências da comida tradicional mineira - e seu jeito e sotaque característicos. O chef investe todo seu dom e criatividade na cozinha de seu projeto de coração, o Bão Culinária Afetiva, localizado no coração de Copacabana e com foco em delivery. A cozinha ítalo-mineira do Bão já conquistou os moradores do bairro e regiões vizinhas desde sua abertura, com alto índice de pedidos diários, e a consequente inauguração de um espaço físico - a Mesa do Chef - para atender a demanda do público.
Eric Kazuhiko Ueda é um típico nissei, filho de Toshihiko "Jacky" Ueda, figura emblemática e parte da sociedade tradicional japonesa no Brasil. Desde a sua infância aprendeu na prática a preparar os clássicos da culinária japonesa com o pai. Além de observar os preparos, gostava de atuar também. Sua paixão foi crescendo e passou quase sete anos no Japão, se aprofundando na gastronomia nipônica. Após retornar ao Brasil - a pedido do Sr. Ohara, para prosseguir com o legado do seu pai, atuou por 11 anos até optar pela carreira solo - conquistou os comensais. Desde o ano de 2020, de forma autônoma passou a empreender e, hoje, conta com a Casa Ueda.
Ingredientes selecionados, sabor e aroma marcam as cozinhas comandadas por Pedro Mattos. Inquieto, aos 34 anos, o chef retorna ao Rio de Janeiro e lança novo empreendimento na Urca. Após fundar o Encarnado Burger e criar suas famosas receitas originais com carne fresca, em Ipanema, - época que os blends congelados eram maioria por aqui, mudou-se para São Paulo e abriu o Pappagallo Cucina. Em seguida, assumiu o Belle Époque, em Manaus, junto com o italiano do Jardins. Mas o amor pela Cidade Maravilhosa o trouxe de volta para suas raízes e chegou a vez de lançar o Casurca, em setembro de 2022. “É muito bom regressar e empreender onde nasci e, melhor que isso, a 200m da casa onde fui criado. Eu amo a minha cidade e a comida local. Trabalhei em restaurantes de todos os tipos na Europa e Estados Unidos para aprimorar minhas técnicas e cozinhar para as pessoas. Quero juntar toda minha experiência e o descontraído clima carioca para surpreender o público com uma botecagem cosmopolita. Vou dividir os principais em Velha Guarda com clássicos e Jovem Guarda com releituras”, afirma Pedro. Os bons drinks e chopp gelado também estão garantidos no aconchegante salão e na bela varanda de frente para o mar e vista deslumbrante do Pão de Açúcar e Cristo Redentor. Todo este deleite acontece em uma casa tombada pelo IRPH, com histórica arquitetura.
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